Co je to burčák?
Burčák je mladé víno, které se vyrábí z čerstvě vylisovaných hroznů. Je to polotovar vína, který se nachází ve stadiu kvašení, což znamená, že ještě není zcela dokvašené. Obsahuje jak alkohol, tak cukr, a má charakteristickou sladko-kyselou chuť. Burčák je oblíbený především v České republice a na Slovensku, kde je považován za symbol podzimu a vinobraní. Název burčák je odvozený od slova „burkať“, což pochází z moravského nářečí a znamená bouřit se. Přesně tak popisuje bouřlivé procesy při kvašení. Označení burčák je specifické pro mošt z hroznů vypěstovaných na území Čech a Moravy. Pokud se setkáte s názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“, znamená to, že je dovezený ze zahraničí.
Tradice pití burčáku sahá hluboko do historie vinařství ve střední Evropě. Burčák byl oblíbený již v dobách starověkých Římanů, kteří si ho oblíbili díky jeho sladké chuti a nízkému obsahu alkoholu. V českých zemích se burčák stal populárním v průběhu středověku, kdy bylo vinařství na vzestupu. Původně byl burčák konzumován především samotnými vinaři během vinobraní, postupně se ale rozšířil mezi širší veřejnost.
Jak se burčák vyrábí?
Sklizeň hroznů
- Výběr odrůd: Burčák se vyrábí z různých odrůd hroznů, ale oblíbené jsou například Müller Thurgau, Veltlínské červené nebo Ryzlink rýnský.
- Sklizeň: Hrozny se sklízí ručně nebo strojově. Důležité je zajistit, aby byly hrozny plně zralé, což ovlivňuje chuť burčáku.
Příprava hroznů
- Omytí a očištění: Po sklizni se hrozny důkladně omyjí a zbaví nečistot, listů a dalších nečistot.
- Drcení: Hrozny se rozdrtí, aby se uvolnil mošt. Tento krok může zahrnovat i mírné rozemletí hroznů.
Lisování
- Extrakce moštu: Rozdrtené hrozny se lisují, aby se získal mošt. Lisování může probíhat pomocí moderních hydraulických lisů nebo tradičnějšími metodami.
- Získání moštu: Mošt je tekutina, která obsahuje cukry a další složky, které budou fermentovat.
Kvašení
- Přidání kvasinek: Mošt se přemístí do kvašení, kde se přidají kvasinky. Kvašení může probíhat přirozeně nebo za použití specifických vinných kvasinek.
- Fermentace: Mošt začne fermentovat. Tento proces může trvat několik dní až týdnů, v závislosti na teplotě a dalších faktorech.
Míchání a kontrola
- Pravidelné kontroly: Během kvašení je důležité pravidelně kontrolovat a míchat mošt, aby se zajistil rovnoměrný průběh fermentace.
- Chuť a vůně: Kontrolují se také chuť a vůně, aby se určila správná doba pro přerušení kvašení.
Přerušení kvašení
- Chlazení moštu: Když je fermentace na požadované úrovni (obvykle po několika dnech), mošt se ochladí. Tento krok zastaví další produkci alkoholu a zachová částečnou fermentaci.
- Kvasinky: Část kvasinek a sedimentů se usadí na dně, což umožňuje snadnější filtraci.
Filtrace a stáčení
- Filtrace: Burčák se filtruje, aby se odstranily zbývající kvasinky a sedimenty, což zajišťuje čistotu a stabilitu nápoje.
- Stáčení: Filtrát se stáčí do lahví nebo sudů. Je důležité zajistit, aby nádoby byly čisté a dobře uzavřené.
Ošetření a skladování
- Skladování: Burčák se uchovává při nízké teplotě, aby se zpomalil proces fermentace a prodloužila se jeho trvanlivost.
- Pasterizace: V některých případech může být burčák pasterizován, aby se zajistila jeho stabilita a zabránilo se dalšímu kvašení.
Distribuce a konzumace
- Výdej: Burčák je připraven k distribuci. Je to nápoj, který se pije čerstvý, obvykle v období sklizně hroznů.
- Sezónní dostupnost: Burčák je k dispozici pouze omezenou dobu v roce, což přidává na jeho atraktivitě a výjimečnosti.
Burčáková sezóna
Období, kdy se burčák prodává je od začátku srpna do konce listopadu. Nejprve dozrávají bílé odrůdy a následně ty modré. Využívají se odrůdy Müller Turgau nebo Irsai Oliver. Poté se dostanou na řadu bobule odrůdy Veltlínské zelené, Muškát moravský a Chardonnay. Během druhé poloviny září mají svou hlavní sezónu modré odrůdy, ze kterých se vyrábí růžový nebo červený burčák. Konzumace burčáku je spojena s řadou kulturních a společenských akcí, jako jsou vinobraní, jarmarky a vinařské slavnosti. Burčák je nutné konzumovat čerstvý, protože se rychle mění a jeho kvalita se po několika dnech bohužel zhoršuje.
Jeden burčák, sto chutí
Chutě burčáku se mohou značně lišit v závislosti na odrůdě hroznů, ze kterých je vyroben, a na stupni kvašení. Mladý burčák je velmi sladký s vysokým obsahem cukru, postupně se však stává sušším, jak se cukr mění na alkohol. Někteří lidé preferují sladší burčák, zatímco jiní dávají přednost suššímu, který má vyšší obsah alkoholu a komplexnější chuťový profil. Chutě burčáku mohou zahrnovat tóny ovoce, květin a někdy i jemné náznaky koření.
Tady je rozdělení chutí podle délky kvašení:
• Sladký - má moštovou chuť a převažuje u něj cukr nad alkoholem
• Ve varu - kvasinky jsou na vrcholu aktivity a cukr a alkohol jsou ve stejném poměru
• Po zlomení neboli řezák - má kyselejší chuť a převažuje v něm alkohol
• Mydliňák - má různorodou chuť, cukr se vytrácí a vystupuje alkohol a ostré kyseliny
• Mladé víno - téměř čisté víno s ustálenou chutí, ve které jde cítit vůně odrůdy
Burčák může být bílý, burčák může být červený...
• Bílý burčák - Tento burčák je vyroben z bílých hroznů. Po sklizni hroznů se šťáva (mošt) nechá kvasit, ale typicky se neuchovává dlouho. Bílý burčák má svěží, ovocnou chuť a obvykle světlou barvu, která může být nazlátlá až lehce zakalená.
• Červený burčák - Tento burčák je vyráběn z červených hroznů. Po sklizni hroznů se mošt nechá fermentovat, přičemž červené hrozny přidávají do burčáku tmavší barvu a bohatší, plnější chuť. Barva červeného burčáku může být od světle růžové až po tmavě červenou, v závislosti na odrůdě hroznů a procesu fermentace.
Burčák v bublině
Napadlo vás někdy, že není perlení jako perlení? Srovnejme si třeba burčák a klasické prosecco.
Burčák - Burčák je částečně kvašené víno, které vzniká, když se mošt z hroznů začne fermentovat, ale ještě není plně vykvašený. Jeho perlivost je obvykle důsledkem přírodního procesu kvašení, který probíhá v otevřených nádobách, což může vést k jemné, někdy nepravidelné perlivosti. Burčák může mít lehkou až střední perlivost, ale jeho šumivost není vždy konzistentní a může se lišit mezi jednotlivými dávkami.
Prosecco - Prosecco je šumivé víno, které má mnohem konzistentnější a stabilnější perlivost. Tento efekt je dosažen při druhotném kvašení, obvykle v uzavřených nádobách, jakou je například tlaková nerezová nádoba. Této metodě říkáme „Charmat“. To umožňuje kontrolovat úroveň perlivosti a dosáhnout jemných, dlouhotrvajících bublinek, které jsou charakteristické pro prosecco. Perlivost prosecca je pravidelná a vyrovnaná, s jemnými a trvalými bublinkami.
Burčák a zdraví
Burčák má několik pozitivních dopadů na zdraví, především díky obsahu vitamínů a minerálů, které jsou přítomny ve hroznech. Obsahuje například vitamíny skupiny B, vitamín C a minerály jako draslík, vápník a hořčík. Kvasinky v burčáku také podporují trávení a střevní mikroflóru. Na druhou stranu je důležité konzumovat burčák s mírou, protože obsahuje alkohol a při nadměrné konzumaci může způsobit zdravotní problémy, jako je dehydratace nebo zažívací potíže.
Burčák je jedinečný nápoj, který spojuje tradici, kulturu a přirozené procesy výroby vína. Jeho krátká sezóna a jedinečné vlastnosti z něj činí oblíbený podzimní nápoj, který si získal srdce mnoha lidí.
